«Lo esencial es indefinible. ¿Cómo definir el color amarillo, el amor, la patria, el sabor del café? ¿Cómo definir a una persona que queremos? No se puede.»
Jorge Luis Borges
Tenía razón el gran escritor argentino a la hora de pretender encerrar en un frasco las sensaciones y los sentimientos fruto de la experiencia humana.
Y sin embargo hay que tratar de explicar ¿Qué es el café de especialidad? Así que vamos a ello.
ORIGEN DEL CONCEPTO
Denominado como «specialty coffee» por primera vez por la noruega Erna Knutsenm, el café de especialidad es una categorización que alude a la alta calidad de los granos de café.
Knutsen era en ese periodo una importadora de café que incentivo los lotes de café de calidad -identificando el origen concreto para concretar la trazabilidad del cultivo-, en vez de los mezclados. De manera que contribuyó a seleccionar y cribar el grano. La prensa se hizo eco de su trabajo y esos lotes se denominaron ‘café especial’.
CÓMO SE ESTABLECE LA CALIDAD DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Para ser considerado “café de especialidad” el lote debe superar un baremo de calificación de 80 puntos sobre 100.
La puntuación la establece un conjunto de expertos, llamados Q graders, que son catadores profesionales. Estos especialistas certifican que el café cumple los estándares de la SCA (Specialty Coffee Association).
Por tanto, un café que haya superado el 80 en la escala de cata de los Q Graders, podrá ser vendido como café de especialidad.
No es menos importante y sí imprescindible la ausencia de defectos en el grano.
Ahora bien, ¿Qué son los defectos en el grano de café?
Hay diferentes tipos de defectos, por ejemplo los más habituales de categoría 1 son: grano negro, grano agrio o vinagre, cereza seca, hongos, elementos extraños y granos con severos defectos.
Dentro de la categoría 2 se permite un máximo de 5 defectos, a saber: granos de café partidos, inmaduros, granos arrugados, que floten en el agua, con aún tengan pergamino, cáscara o pulpa, que hayan perdido el color o se presentes veteados, etc…
De hecho algo que define el café de especialidad es que no mezcla granos de cereza rojos (maduros) y verdes, lo que implica que la recolección se hace manualmente para seleccionar solo aquellos que ya están rojos y por tanto maduros y con el amargor justo.
Con respecto a la separación de granos con defectos -conocidos como Pasilia-, se separan para dedicarse a la producción de café comercial.
Con respecto a la garantía de que un café es de especialidad, además de la consecución de la nota de como mínimo 80 sobre 100 puntos, es imprescindible etiquetarlo con información del país y región de origen; el productor, finca, cooperativa o agricultor; la variedad del grano, la altura, las notas y fechas de tueste.
¿QUÉ ES LA SCA (Specialty Coffee Association)?
Es un organismo internacional que nació tras la fusión de la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of America). De este modo hay un consenso común y global para determinar si un café puede ser considerado de especialidad.
Se analiza, puntúa y se certifica que un café de especialidad muestra el aroma, sabor, personalidad y la ausencia de defectos en los granos, acorde a la calidad top.
¿QUÉ ES UN Q GRADER Y QUÉ FUNCIÓN DESEMPEÑA?
Los encargados de definir la alta calidad de lo que es café de especialidad son catadores certificados conocidos como Q Graders.
Como profesionales del sector cafetero -una especie de sumilleres del café-, su labor vendría a ser la de juzgar si un café cumple con los estándares de calidad a través del análisis del nivel de acidez, cuerpo, amargor, torrefacción, aroma y gusto.
Para lograr ser un buen Q grader hay que usar los cinco sentidos y: tener un amplio conocimiento del mundo del café, ser capaz de distinguir aromas y sabores, detectar impurezas, y comprobar si la torrefacción se ha llevado a cabo de la forma adecuada.
Pero además, los Q grader determinan si es necesario crear nuevos estilos o perfiles para evaluar los granos de café.
Los Q grader se certifican a través del Instituto de Calidad del Café (CQI), después de haber llevado a cabo formación y haber superado técnicas olfativas, habilidades de análisis sensoriales y protocolos de cata.
Y siguiendo los requisitos de la SCA, los Q-Graders deben calibrar sus paladares cada tres años para constatar que conservan su capacidad de cata y evaluación del café de especialidad.
BARISTAS Y CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Al final de la cadena del café de especialidad está el consumidor, pero antes encontramos la figura del barista. Su labor es importante ya que en pleno contacto con los compradores de café y de los clientes que toman café de especialidad, debe saber cómo preparar el café, los tiempos de exposición al calor, y especialmente de la molienda del café.
PRODUCCIÓN DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Los mayores productores de café del mundo son Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopía, Uganda, La India, Honduras, Perú, México y Guatemala. * datos de 2022.
Sin embargo, si nos atenemos a los países que consiguen obtener la certificación de café de especialidad son Colombia, Etiopía, Kenia, Guatemala, Costa Rica, Brasil, Panamá, Yemen, Burundi o Nicaragua.
Con respecto al tipo de grano de café más habitual en los cafés de especialidad, tradicionalmente se ha venido eligiendo el grano arábica frente al robusto. Y si bien es cierto que el 80% de la producción de café de especialidad es de grano arábica, frente al 20% de robusta; cada vez son más los productores de Robusta que están mejorando la calidad para cambiar las cifras.
De hecho, el tipo de Robusta que logra entrar dentro de las exigencias del café de especialidad suele crecer en zonas cálidas a una altura mayor.
DIFERENCIAS ENTRE EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD Y EL INDUSTRIAL
Al igual que cualquier producto de alta calidad, el café de especialidad se diferencia del más comercial básicamente en que no está mezclado, en que el precio es más alto, y que se ha certificado -por parte de los catadores Q Graders- que por sus aromas, sabor y mimo en el cultivo (además de aspectos de sostenibilidad) es un grano de café de calidad suprema.
El café comercial suele mezclar granos de café de diferente calidad o incluso con defectos, o cerezas rojas y verdes sin importar el porcentaje de amargor final.
Por otro lado la recolección está más mecanizada y se busca el mayor beneficio y productividad, no la obtención de un grano de mayor calidad.
Y finalmente el proceso de tueste no se calibra de forma que sea menos agresivo con el grano, algo esencial con el café de especialidad.
Cada grano requiere un tipo de tueste y no se trata solo de poner los granos en una máquina y pararla cuando alcanza cierta temperatura. No olvidemos que es precisamente en esta fase cuando sale el aroma y otras características importantes del café.
En los café de especialidad es muy importante que los granos estén recién tostados ya que, pasados 30 días del tueste, muchos de sus aromas se van diluyendo.
UNA CADENA BIEN ENGRASADA
Como hemos visto el concepto de café de especialidad va más allá del origen del cultivo, de la calidad y ausencia de defectos, o del sabor y aroma, ya que engloba e involucra también a los baristas y a las fases de tueste. Un café de especialidad puede ser de óptima calidad, pero si no tuesta, o se muele bien, habremos roto la cadena en la que se saca mayor provecho al café.
¿CUÁL ES EL MEJOR CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
Expuesto qué es el café de especialidad, y sabiendo que habiendo pasado el puntaje de 80 todos lo son, sobra decir que el mejor café de especialidad es algo muy subjetivo y que atiende a percepciones personales.
