Reconozco que la primera vez que tomé un café de especialidad quedé escandalizado por el precio: 11,60€!
Nunca había pagado tanto, acostumbrado a pagar 1€ de promedio. Ir al fondo de la cuestión pero me hizo entender bien el porqué de ese precio y comprender entonces la diferencia entre un café de especialidad y uno industrial o comercial.
¿EN QUE SE DIFERENCIAN?
Las diferencias son múltiples e interesan todo el proceso, desde la cosecha hasta el nivel de tostado. Vamos a ello:
COSECHA MANUAL Y MECANIZADA
Un café de especialidad es por definición un café de alta calidad. Las cerezas del café se recolectan a mano una por una seleccionando solo las que presentan el mismo nivel de maduración y sin imperfecciones.
Una vez recolectadas se revisan haciendo una ulterior selección apartando las que tienen defectos. Todo esto claramente a mano.
Un café industrial en cambio no sigue estos estándares de calidad y se recogen todas las cerezas del árbol sin distinciones, a menudo con máquinas y respetando menos la planta.
NIVEL DE TOSTADO
Puesto que el grado de maduración es diferente, los granos de café comercial se tuestan todos a un nivel muy alto en modo de uniformar el color y sabor.
El resultado es que los granos están quemados más de la cuenta.
El café de especialidad no llega a ese nivel de tostado justamente para preservar las propiedades organolépticas del grano de café.
PLANTACIONES PEQUEÑAS Y GRANDES
Otra diferencia importante es que el café de especialidad proviene de plantaciones pequeñas mientras que el industrial, para cubrir la alta demanda, proviene de diferentes plantaciones y entonces a menudo será una mezcla de diferentes cafés.
Los lotes de café de especialidad son más reducidos respecto a los comerciales y generalmente los trabajan familias, pequeñas cooperativas, comunidades pequeñas.
DURACIÓN DEL PROCESO Y SOSTENIBILIDAD
En una plantación de café especialidad los caficultores volverán a recolectar en diferentes momentos debido al diferente grado de maduración del fruto y eso requiere entonces más tiempo.
Es un proceso más lento y también más caro, además los trabajadores son pagados de manera más justa y sostenible para la economía local. Es importante también que el suelo siga fértil cosecha tras cosecha, para garantizar una producción duradera.
El uso de fertilizantes químicos o herbicidas usados en la producción industrial empobrece el terreno a largo plazo.
En algunos de los más famosos lugares del mundo de producción de café, en las grandes plantaciones de producción intensiva.
A menudo las poblaciones indígenas encuentran trabajo como jornaleros explotados por pequeños productores que no tienen acceso directo al mercado y se ven obligados a vender su cosecha a intermediarios locales, los coyotes.
Éstos, a su vez, venden el café a empresas multinacionales, que establecen y fijan el precio.
SECADO AL SOL Y SECADORAS MECÁNICAS
Aunque hoy en día hay máquinas rotativas para el secado que pueden servir para el café de especialidad, en principio los granos del café de especialidad se secan al sol en camas elevadas al aire libre con lo cual este proceso puede variar entre 1 o 2 semanas siempre dependiendo del tiempo.
ORIGEN DEL CAFÉ
Conocer el origen de los granos de café permite certificar la proveniencia única que sea un país, región, finca o campo en concreto y en los cafés de especialidad siempre lo sabemos, así como altura, fecha de cosecha, tostado, etc.
En los cafés comerciales en cambio no tenemos esta información porque, para reducir los costes de producción, se mezclan varios orígenes, reduciendo entonces el sabor, y sólo disponemos de la fecha de caducidad.
Además normalmente se vende ya molido, para esconder eventuales defectos.
Por último decir que, de momento, el café de especialidad se puede comprar solo on-line o en tiendas especificas de marca de especialidad, mientras que el comercial en supermercados o tienda de alimentación genérica.
CONCLUSIONES
En resumen, el proceso de elaboración de un café de especialidad es un proceso artesanal en todas sus operaciones entonces es más lento y caro.
A raíz de todo esto es justificable que el precio de un expreso al bar sea más caro pero según mi opinión es aceptable e incluso más ético con lo cual me inclinaría más hacia estos tipos de cafés.
Además se te abrirá un mundo nuevo, lleno e interesante, rico de nuevos aromas y matices, un poco como lo que pasó con el vino hace años, que al principio bebíamos vino de mala calidad y hoy en día hay muchísimos vinos de calidad y todos diferentes entre ellos, pensad que los matices de café son el doble de los que tenemos en el vino…
