Hablar de sostenibilidad (en América Latina mencionado como sustentabilidad) en los tiempos actuales es algo frecuente, independientemente del sector, ya sea turismo, cerveza artesana, arte o cualquier producto de consumo.
Más allá de transmitir que lo sostenible provenga de una etiqueta o una moda, los amantes del café de especialidad debemos hacer una serie de reflexiones para explicar, divulgar y defender, que el café de especialidad es ciertamente sostenible.
¿Sostenibilidad…de verdad?
Por tanto, ¿podemos hablar realmente de sostenibilidad en el mundo del café de especialidad? Enseguida vienen dudas y preguntas como: ¿Es un discurso real o solo cargado de buenas intenciones? ¿Es fruto del marketing que disfraza una realidad diversa o hay un poso concreto para creer que el café de especialidad es realmente sostenible?
Para empezar hay que exigir que la responsabilidad del comercio justo y de la sostenibilidad sea bidireccional. De nada sirve exigir que un producto sea sostenible si los consumidores no hacen un ejercicio de auto exigencia, investigación y defensa de los modelos que defienden conceptos vinculados al cuidado del planeta, de la fauna y flora y de los humanos.
De esta forma, como modelo de sostenibilidad podemos empezar hablando de la responsabilidad del consumidor a la hora de saber de dónde -y no solo geográficamente- proviene el café. Debemos esforzarnos en saber en qué condiciones se plantó, se recolectó, se envió, se distribuyó y se vendió.
Entonces ¿Qué es el café sostenible?
No es fácil -ni tiene que estar encorsetado a determinadas cosas- definir la sostenibilidad en el café. Pero podemos empezar diciendo que si durante todo el proceso que va desde la siembra al consumo y la reducción de los residuos, el impacto en el medio ambiente ha sido el menor posible, evitando la explotación infantil o animal; podemos empezar a defender que el café se ha conseguido con principios sostenibles. Es más, si el café no es sostenible no puede ser café de especialidad.
Por otro lado el café 100% sostenible no existe, porque si aplicamos la norma del km cero, solo se podría consumir en los países de origen de los cultivos, y prescindir del transporte internacional o intercontinental.
Así que entremos en las diferentes fases para detallar cómo se puede aplicar al máximo la reducción de la huella de carbono y el respeto a personas implicadas en el proceso.
Sostenibilidad en la siembra y cultivo
Ya desde la elección del terreno de cultivo podemos empezar hablando de sostenibilidad. No es lo mismo una latifundio propiedad de una persona o pequeños terrenos mancomunados que funcionan como una cooperativa.
Tampoco es lo mismo una recolección del grano del café mecanizada que manual. Y tampoco es lo mismo mano de obra barata que salarios justos de las personas que se encargan de sembrar, hacer crecer las plantas, recolectar…
Por tanto en el cultivo deben estar presentes prácticas agrícolas responsables que cuidan el medio ambiente y proporcionan un beneficio notable a las comunidades locales. Te suena lo del comercio justo ¿no?
Una de esas prácticas es la agricultura orgánica, o lo que es lo mismo, prescindir de pesticidas o fertilizantes químicos dañinos en las plantas de café de especialidad. No es el único ya que en el caso del café de especialidad hablar de sostenibilidad es hablar del cultivo bajo sombra, en la altura adecuada, o sin que dañe la conservación del suelo.
Del mismo modo, sustituir el tipo de cultivo local o del que depende la alimentación de la población local, por el café -por muchos argumentos de sostenibilidad en el proceso de elaboración que le demos-no es sostenible. No es la primera vez que en países del tercer mundo se han suprimido cultivos de arroz por otros de productos con mayor margen, generando un encarecimiento de la cesta básica de productos de consumo.
De esta forma es importante que la plantación de café en un territorio no atente contra la conservación de los recursos naturales y el ecosistema. Paralelamente se pondrán en marcha estrategias de control del agua -recordemos que las plantas de café necesitan mucho agua y humedad-, protección de los suelos y reforestación.
Sostenibilidad en la elaboración
Después de la recolección y el secado vendrán fases como el secado, el almacenamiento, logística, la moltura y el tostado. Desde los países de cultivo hasta los propios baristas se deben seguir y perseguir principios acordes con lo que predica la sostenibilidad.
El café de especialidad impulsa la creación de asociaciones y cooperativas, algo que empuja a que los agricultores trabajar juntos, con sinergias para solventar problemas que afectan a todos, como la gestión del agua, las plagas o los problemas que pueden surgir en todas las fases de elaboración.
Sostenibilidad en la venta y distribución
Vender a un precio justo el café de especialidad, sin especular o cargar al precio final márgenes injustificados o que buscan enriquecer un eslabón concreto de la cadena, son la base de la sostenibilidad. Aquí entran en juego tanto los compradores directos de café de especialidad -que van casi directos a las cafeterías o barras de café-, como los pequeños distribuidores que no tratan de sacar un rédito por encima de lo que pueden ganar los propios caficultores.
La transparencia en el etiquetado es esencial, y por ello los organismos reguladores de cada país o región -como puede ser la Unión Europea- deben obligar a que un café denominado de especialidad venga indicado con la mayor información posible sobre el lote, la finca, el país de origen, el tipo de cultivo y recolección y toda la información que nos ayude a comprobar si cumple con los estándares de sostenibilidad.
A menudo, la presencia de sellos esconde la realidad ya que hay certificaciones de comercio justo que son meramente marketing de certificaciones creadas por las propias empresas, como si fuesen medallas que ellos mismos se ponen.
Tampoco hay que olvidar que las certificaciones independientes -como el sello de Comercio Justo o el sello BIO-, se consiguen cumpliendo los estándares, pero su elevado precio solo es accesible a corporaciones grandes, no a pequeños caficultores que no se las pueden permitir.
Y para terminar, hay sellos que atienden a criterios de comercio justo o respeto al medio ambiente pero no hablan de otros estándares de calidad o ética en otras fases de todo el engranaje del sector.
Sostenibilidad en el consumo
El consumo del café debe ceñirse a lo «responsable». El usuario puede participar consumiendo café en grano para después molerlo en casa, o asegurándose que el café que compra viene etiquetado como café de especialidad. De igual modo, en las cafeterías, puede y debe preguntar sobre el rastro del café que consume, desde la finca donde se hay cultivado, hasta de qué manera se ha molido, tostado o embalado.
Eliminación o reciclaje de los residuos
Después de disfrutar de un buen café de especialidad nos compete contribuir a reducir el impacto de su elaboración. ¿Cómo? Por ejemplo reciclando los envases, los filtros y cápsulas, optando por materiales biodegradables o usando los posos de café para abonar la tierra.
Conclusiones
Podemos discutirlo, pero el café de especialidad tiene mucho de artesanal, y si se pierde ese concepto -no siempre fácil de definir- se diluye la primera barrera de defensa de lo sostenible.
Por tanto el café de especialidad nunca podrá ser un producto de masas, ya que si creciese a niveles y porcentajes iguales al café comercial, el aumento de producción sería siempre a costa de quebrar el comercio justo y poniendo en riesgo el medio ambiente.
Y si aún te quedan dudas, puedes seguir de cerca a asociaciones como la Sustainable coffee challenge, que se encarga de englobar a colaboradores que pueden demostrar que cumplen con el principio de sostenibilidad.
