Con el «desembarco» del café de especialidad y su tsunami de aroma y sabor que busca mejorar la experiencia cafetera, ha surgido una variada terminología para definir los cafés de mayor calidad.
Fruto de ello podemos encontrar denominaciones como café de especialidad, premium gourmet, especial o excelso. A priori todas son etiquetas que deberían aludir a una calidad superior, pero…¿es realmente así, o nos encontramos con una cortina de humo de marketing y publicidad engañosa?
Diferencias entre café de especialidad, premium y gourmet
Tendemos a dejarnos llevar por lo visual más que por lo real, el continente más que el contenido. Y en el mundo del café es el error más importante.
La falta de rigor y de leyes que permitan etiquetar con propiedad hace mucho daño al sector cafetero.
Los términos de café de especialidad, premium o gourmet se suelen confundir, simplificando el mismo nombre para definir un café de mayor calidad, pero sin acabar de ir más allá y contar por qué les podemos llamar así.
El café de especialidad -‘specialty coffee’ es aquel que tras ha sido evaluado por catadores certificados llamados Q Graders, y que obtiene una calificación de más de 80 puntos en una escala de 100.
Para otorgarle esa puntuación tiene que presentar pocos defectos, y no solo en el aroma, sabor, retrogusto, acidez, dulzor, si no también estéticos como el cuerpo, la uniformidad, el balance o la limpieza.
Por otro lado, el café de especialidad proviene de zonas geográficas y microclimas definidos y demostrables, cuyo cultivo lo hacen pequeños productores en lotes pequeños, fomentando el comercio justo.
Por tanto, podemos resumir que es un café de calidad desde la siembra y cultivo, el crecimiento, la recolección, la selección, almacenaje y secado, el proceso de tostado, el molido, e incluso a la hora de servirlo finalmente por el barista.
Es importante señalar que en las etiquetas del café de especialidad debe ir claramente señalada la información de la fecha de tueste, origen -finca, lote y país-, altura y la variedad.
De hecho, el café comercial nunca usa los mejores granos de la cosecha, si no que para empezar mezcla las variedades robusta y arábica. Salvo aisladas excepciones, el café de especialidad siempre es arábica.
Por otro lado, el café comercial no se cultiva buscando calidad, si no cantidad, muchas veces en alturas poco adecuadas, sin las plantas de café a la sombra, siendo recogidos de forma mecánica o tostados y molidos en condiciones poco eficientes para los estándares de calidad.
¿Pero…y los cafés “premium” y “gourmet”?
Es frecuente usar los términos premium y gourmet para hablar del café de especialidad, pero no siempre el nivel de calidad implica que son speciality coffee.
La razón es que, aún siendo granos de café que se han cultivado en las condiciones idóneas, a la hora de ser catados, no han superado el puntaje del 80 sobre 100, de modo que, estrictamente, no se pueden denominar café de especialidad, y por ende se llaman a veces café “premium” y/o “gourmet”.
Eso no significa que son cafés malos, ni mucho menos, pero podemos decir que no han logrado sacar un «sobresaliente».
Por otro lado, de forma engañosa, algunos cafés comerciales o industriales, etiquetan como café «premium» o «top», cafés que no lo son, haciendo uso de un packaging elegante o «de lujo», pero que no tiene nada que ver con la calidad del café.
Otras definiciones
Si encontramos la denominación Suprema, debemos saber que solo es una designación comercial creada por los cafeteros a las últimas versiones de la Variedad Colombia. Lo encontraremos sobre todo para cafés de Colombia, pero también de Brasil o Nicaragua.
Se trata de un café 100% arábica de granos gruesos, cultivado a alturas de entre 1.200 y 1.700 metros.
Y finalmente el café excelso sería una denominación similar al supremo, pero con una uniformidad de los granos más marcada.
Consejos para comprar café de especialidad
Para empezar, el mejor consejo es leer la información de la etiqueta o del paquete, tanto del origen del café como de los tostadores.
Conocer la trazabilidad, desde que es cultivado, procesado, almacenado, transportado, tostado y molido hasta su preparación es la única manera de cerciorarse de que estamos ante un café de especialidad.
Por otro lado, en las tiendas de café especializadas, podremos preguntar con la confianza de que estamos ante personas que conocen lo que es o no es café de especialidad.
Al final lo importante es que la calidad del café sea alta, ¿no te parece?
