«La inteligencia es el cuestionamiento del método.»
Jiddu Krishnamurti
En todo camino siempre existen opiniones encontradas sobre cuál es el mejor método, el más rápido, el más eficaz o el más productivo. El ser humano lleva toda su existencia aprendiendo, mejorando, investigando y estudiando.
Fruto de esa experimentación se han conseguido importantes logros en todas las áreas, sean sociales o técnicas, sean conceptuales o totalmente abstractas como es la misma interpretación del arte o de los sabores.
Y el mundo del café no es ajeno a esa búsqueda pertinaz, lo que ha significado un gran trabajo de investigación en las últimas décadas.
Si nos centramos en el el café de especialidad debemos saber de base que además del origen del grano, el tueste, o la molienda, es también relevante el tipo de extracción que se usará. Hay opciones bien variadas que dan lugar a cafés totalmente diferentes. Así que vamos a contarte cómo se prepara el café de especialidad a través de los principales métodos de elaboración.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN ¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES?
Hay cuatro métodos de extracción para hacer café: percolado, filtración por goteo, inmersión y presión.
Dentro de cada método hay a su vez diferentes maneras de preparar el café. Cada forma aportará resultados, aromas y sabores diferentes.
De hecho, con el mismo grano podemos obtener tazas de café de especialidad totalmente diferentes. Así que vamos a ello:
1. PERCOLADO
Empezamos con un sistema que habitualmente lo encontramos en los hoteles y fiestas en las que hay muchas personas. Al emplear un depósito de grandes dimensiones permite hacer café para satisfacer a grupo grandes.
Este método se basa en agua caliente que circula y se filtra en otro espacio en el que se coloca el café. Atravesado por un filtro de papel o metal sale por un grifo.
Funciona con la fuerza de la gravedad, haciendo que el agua recircule de forma continuada a través de un conducto específico que infusiona el café.
Mantiene el café caliente por tiempos prolongados pero es el «peor» sistema si buscamos café de calidad, ya que el café se quema en exceso, sacando notas demasiado tostadas.
2. FILTRACIÓN POR GOTEO
La filtración por goteo es posiblemente el método de extracción más conocido por el gran público. Funciona al verter el agua sobre los granos de café molido. La gravedad actuará traspasando el café y absorbiendo los aromas y sabores en un recipiente situado en la parte de abajo.
Dentro del método de filtrado hay varias técnicas como: Kalita, Hario V60, Chemex o el Sifón Japonés.
Filtrado Chemex
El invento del químico alemán Peter J. Schlumbohm se basa en un matraz con embudo por el que se filtra el café por goteo de forma manual.
Se obtiene un café de cuerpo ligero, sin residuos, con un sabor más dulce y sin mucha acidez. Para los que acaban de llegar al mundo del café de especialidad es un buen método ya que la acidez no es tan fuerte.
El filtro de papel es medio grueso -reteniendo los aceites-, con un molido medio-grueso. El tiempo de preparación ronda los 5-10 minutos, con el filtrado por gravedad como si fuera un reloj de arena. Es ideal para preparar café para varias personas.
V60
La marca japonesa Hario innovó con una nueva forma de extracción por goteo tan simple que permite preparar el café directamente en la taza.
El V60 -el nombre proviene del ángulo del filtro cónico- es otro de las técnicas de filtrado para extraer el café. Se diferencia del Chemex por el uso de un filtro más fino, lo que implica menor tiempo para obtener el café y el paso de mayor cantidad de aceites (y por tanto acidez).
Utiliza un filtro cónico en el que, una vez húmedo con el agua caliente- se vierte el agua caliente sobre el «volcán» de café. El agua se filtra lentamente infusionando el café y podemos elegir el tipo de molienda del grano.
El V60 también cuenta con rebordes en el filtro que hacen más fácil el paso del café filtrado y de forma más uniforme. De este modo podemos «jugar» con el tiempo de filtro y el grosor del molido-normalmente medio-, hasta conseguir un tipo de café que nos guste más.
Al tardar menos tiempo que Chemex permite que más personas puedan tomar café en menos tiempo.
Al igual que con Chemex y el resto de sistemas de filtrado, el goteo convierte la acidez en dulzor.
El Hario V60 está disponible en varios materiales como cerámica, acero, vidrio, plástico y cobre.
Kalita
La Melita o más conocida como Kalita fue un invento de la alemana Amalie Auguste Melitta Bentz. Su investigación se orientó primero en el tipo de filtro, ondulado y parecido al moldo de una magdalena horneada, para luego diseñar la kalita.
Gracias a esta técnica se logra un café con mayor cuerpo y un equilibrio más sostenido entre la acidez y dulzor.
Con respecto a la V60 y Chemex, lo que caracteriza a la Kalita es el fondo plano con tres orificios de salida. De este modo el agua no permanece mucho tiempo en la base, filtrándose más rápido. Está pensada para un molido medio-grueso, con un tiempo de preparación de tres minutos.
3. INMERSIÓN
El método de inmersión pone en contacto directo y sostenido el grano molido del café, como si fuese una infusión de té.
Tras el proceso hay que eliminar los posibles residuos del grano de café.
Dentro de este método podemos encontrar diferentes técnicas de inmersión
Prensa francesa
La prensa francesa es una forma muy habitual en las cafeterías de especialidad. Al combinarse diferentes tipos de grano molidos y del tiempo de reposo, el café va evolucionando con sabores diferentes.
El cuerpo del café con la prensa francesa es más denso, apariencia turbia y terroso, algo que no es para todos los paladares y gustos.
Se recomienda un molido grueso y un tiempo de espera entre 8 – 10 minutos.
La Prensa francesa tiene su origen a mediados del siglo XIX cuando los franceses Mayer y Delforge diseñaron este sistema.
La forma de la prensa francesa está compuesta por un cilindro de cristal con una tapa, un émbolo de metal y una malla.
El método es simple. Se coloca el grano molido, se vierte el agua cliente y con el émbolo presionamos para que la presión haga pasar la infusión por la malla, filtrando el grano.
Aeropress
Otro de los sistemas de inmersión más difundido es el Aeropress, un auténtico «juguete» para hacer pruebas hasta dar con nuestro gusto perfecto del café.
Como contrapartida está pensado para un solo café, y como ventaja que es muy fácil para viajar con él.
De forma habitual se emplea con molido fino ya que es una técnica rápida en la que en menos de un minuto tendremos la taza de café que destaca por su acidez y dulzor, cuerpo y sabor medio.
Funciona como una jeringuilla que enchufa el agua caliente (92-94º) en los granos molidos. La infusión se filtra por presión traspasando un filtro de papel redondo que impide el paso de residuos a la taza.
El Aeropress se puede usar de forma invertida o tradicional. En la primera se coloca el émbolo al revés, impidiendo que el agua empiece a filtrarse hasta que procedamos a presionar el émbolo cuando le demos la vuelta. Así se controla mejor el tiempo y la cantidad de agua, y que el filtrado comience cuando nosotros lo deseemos.
En el método tradicional el tiempo de infusionado es menor ya que desde que vertemos el agua ya empieza a traspasar el filtro.
4. PRESIÓN
El método de extracción de café por presión alude directamente a la fuerza que se ejerce para lograr el café.
Máquina Espresso
Para ello se emplea una máquina de espresso que aplica una presión de nueve bares. Requiere un molido muy fino ya que el tiempo de presión no debe exceder los veinticinco segundos.
Se obtiene un café intenso de unos 30 ml. Mezclado con leche se consigue el llamado cortado, los latte y cupuchinos.
Habituales en cualquier cafetería han evolucionado mucho, permitiendo que los baristas controlen la molienda, temperatura y presión.
Su precio elevado las hace solo aptas para el ámbito profesional, a menos que nos queramos dar un capricho.
Moka / Cafetera italiana
Antes de que el resto de técnicas se popularizasen, la moka o cafetera italiana (patente de 1884) era la forma habitual de preparar café en las casas para obtener un espresso como las máquinas de las cafeterías.
El método se basa en el vapor que asciende por la cafetera y al filtrarse por el depósito del café, da lugar a un café con gran cuerpo y mucho sabor.
El molido fino es el correcto para las mokas pero hay que tener en cuenta usar agua ya caliente para que el café no se queme en exceso.
Y MÁS CAFÉ…
Sifón japonés
Un método de extracción combinado es el de sifón japonés. Es un híbrido de inmersión y goteo, aplicando un efecto de vacío.
En el sifón japonés hay dos piezas superpuestas de forma esférica, con un mechero de alcohol en la parte inferior para encender fuego, con alternativas eléctricas.
El vapor empuja el agua a la parte superior a través de un tubo. La presión negativa devuelve el café al recipiente inferior.
¿Te ha gustado el artículo? Cuéntanos cuál es tu método preferido de preparación del café de especialidad.
Y RECUERDA
Errores típicos en la extracción y preparación del café
A menudo se procede a filtrar el café desconociendo cómo hacerlo, y por ello hay que evitar ciertos errores muy comunes. Algunos de ellos son:
- Moler el grano demasiado antes de prepararlo. El archienemigo del café es la oxigenación. Siempre es mejor molerlo al instante, pero si no es posible hay que resguardarlo en un recipiente hermético o en las bolsas con válvulas desgasificadora.
- Usar agua excesivamente caliente que pueden quemar los granos de café. La recomendación es que esté entre 90.5°C y 96.1°.
- Moler los granos demasiado. En el caso de la extracción por filtrado el molido debería ser medio-grueso.
- Emplear un filtro sin enjuagar. Para evitar el sabor a papel hay que enjuagarlo previamente.
- Usar una taza fría. si el recipiente está frío se reducirá la temperatura del café obtenido. De modo que podemos usar algo de agua caliente que ha sobrado y usarlo para «calentar» la taza.
- No agitar el café. El café necesita que removamos el agua en el filtro suavemente para disolver cualquier traza de grano que haya podido quedar más compacto.
- Apuntar. Al verter el agua sobre el café hay que tratar de que caiga directo sobre el café, moviendo el chorro de forma circular sobre las partes que estén secas, no solo la acumulación de agua o la espuma.
