Cuando se habla de café de altura en México se habla del estado de Veracruz, solo por detrás de Chiapas como zona de mayor volumen de producción.
La región Xalapa-Coatepec, ubicada en el centro de Veracruz, es una de las más importantes por su amplio registro en la producción y venta de café.
La razón de este clima apto para el café es, por un lado, la altura entre los 800 y los 1.400 metros, y especialmente el hecho de que la humedad del Golfo de México transportada por las nubes, cae en forma de fina lluvia al impactar con el Pico de Orizaba y tres conos volcánicos, siendo uno de ellos el Parque Nacional Cofre de Perote sobre Xalapa. Esas precipitaciones dan lugar a tres ríos que desembocan en la costa de Veracruz.
Pueblo Mágico de Orizaba
Viajamos hasta Orizaba, apodada “La Ciudad de las Aguas Alegres” por la presencia continua de agua, tan imprescindible para las actividades agrícolas, para conocer uno de los cafés más famosos del estado.
Además de los riesgos climáticos provocados por los cambios de temperatura y las sequías, la deforestación ha sido durante décadas el otro problema que ha provocado que las lluvias torrenciales arrastren sedimentos que acaban en la zona de arrecifes del golfo, dañando ambos ecosistemas.
Cercana a Córdoba donde ya encontramos las plantaciones de café de altura, la población de Orizaba es una joya turística convertida en Pueblo Mágico en 2015.
En esta ocasión visitamos Café Gracián, empresa tostadora de tradición familiar, cuyos granos se han hecho célebres.
En los bajos del maravilloso Palacio de Hierro, el olor a café recién hecho por sus expertos baristas perfuma los jardines que rodean el edificio, fabricado por la La Société Anonyme des Forges d’Aiseau, traído desmontado desde Bélgica hasta Orizaba.
Entrar a la cafetería es entrar en una máquina del tiempo que nos lleva a los insignes cafés europeos del siglo XIX.
Las reminiscencias de la decoración y estilo encajan perfectamente en el estilo Art Nouveau tan del gusto del ex presidente Porfirio Díaz.
Historia de café Gracián
A apenas unos pasos, muy cerca del mercado municipal se encuentra la tostadora y tienda del café Gracián.
Si llegamos por la mañana distinguiremos la columna de humo y el olor de café recién tostado inundando la calle.
Entre el humo de la tostadora observamos cafés de otras partes del mundo, como India, Brasil o de Indonesia, importados por Café Gracián.
Octavio (hijo y tercera generación) nos cuenta que el café de esta parte del corredor cafetero de Veracruz tiene matices más chocolateros, fruto del tipo de tierra.
La historia de Café Gracián comienza con el abuelo de Octavio, que tenía con sus hermanos fincas de café en la zona baja de Córdoba, en Atoyac y Presidio.
Siendo proveedores de los beneficios de café y en 1940 el abuelo de Octavio, Pedro Gracián Fernández va a vivir con la familia a Orizaba. Aún se puede ver el tostador que usaban en aquella época en el interior del Gran Café del Palacio de Hierro, calentado con gasolina y enfriado a mano.
En mayo de 1981 Pedro Gracián y su hijo, Octavio, abren el espacio de tostadora y tienda actual, a apenas una cuadra del mercado.
Y desde 2001 la cafetería Gran Café humedece los labios de locales y foráneos que se sientan a ver pasar la vida con los lentos y agradables ritmos de pueblo.
Para su apertura la familia Gracián viajó a España, Francia e Italia con la finalidad de instalar una cafetería gourmet en Orizaba.
Frente a las sucesivas crisis que han afectado al precio del café, como la Revolución Zapatista o la devaluación del peso durante el mandato de Salinas de Gortari, Octavio nos cuenta que la peor crisis ha sido la de la sequía que azotó México en 2024, con una perdida de cosechas y plantas sin precedentes.
Esa zona, pese a tener menos altura que Orizaba, fue elegida para introducir el café en fincas amplias gracias a su orografía más llana, en contraste con Orizaba, rodeada de montañas y con poca capacidad de crecer en tamaño.
Dicen los orizabeños que el café de aquí es de mayor calidad, pero reconocen que la producción nunca podrá ser tan grande en cantidad como la de Córdoba.
La venta de café Gracián la llevan a cabo de forma directa, con envíos a toda la República. Reconocen que la distribución es una herramienta potente para llegar más lejos y a más casas, pero al mismo tiempo es un reto que se debe llevar a cabo con la logística adecuada.
Con respecto a los tipos de café de Gracián, el 95% es un café de exportación prima lavado cultivado a 1.400 metros. También tienen una mezcla café criollo, prima lavado con cafés naturales, más ácido con más cuerpo; el descafeinado y el café orgánico que es un café de exportación que proviene de fincas en las que una entidad suiza ha acreditado que no se han empleado ningún tipo de abonos fertilizantes químicos, pesticidas durante 10 años.
Para acompañar un buen espresso nada mejor que los dulces a base de café confitado con chocolate, bombones, polvorones, las galletas o el licor de café.
Y en la cafetería del Gran Café del Palacio de Hierro cuentan también con una mezcla llamada Mezcla Espresso más al gusto europeo, con más cuerpo e intenso.
Otra delicia a probar allí es el café de greka (extracto doble hecho a mano, especial para el “lechero” y de gran utilidad para cafeterías para preparar frapuccinos).
Así que cuando pasen por Orizaba dedican al menos una tarde a paladear los cafés locales de la mano de la familia Gracián.
