Hemos entrevistado a Mauro, pionero del café de especialidad en Sicilia, en un pequeño pueblo llamado Ragusa. Todo un desafío, primero porque en Italia, un país atado a sus tradiciones y segundo aún más porque en un pueblo pequeño cerrado y poco propenso a la innovación.
Abre su cafetería en el 2019, por pura pasión por el café. Antes hacía otro trabajo que nada tenía que ver con el café pero con el tiempo, cansado y aburrido del viejo trabajo decide dedicarse por completo a lo que era su otra pasión, el café. Y lo hace con mucha dedicación y amor por esta bebida.
Decide dar una vuelta por completo a su vida y lo hace con mucha curiosidad, buscando en principio, simplemente en internet, que es café en el mundo, historias, realidades, etc. llegando así al mundo del café de especialidad.
Entonces entiende que hay un mundo nuevo por allí y mucho que estudiar. Se inscribe a la Academia del café en Florencia para hacer varios cursos y luego sigue Alessio Vabres en Palermo. Elige un roaster siciliano, Etna Roaster, y de allí sigue formándose.
Finalmente saca su blend con Etna Roaster, un 100% arábica «adaptado» a los gustos italianos, más cremoso y con cuerpo pero con una calidad netamente superior a un clásico espresso italiano que suele ser, si te va bien, 80% robusta y 20% arábica A parte de esto, en su cafetería puedes encontrar al menos 5 cafés de especialidad diferentes normalmente de origen: Brasil, Colombia, Etiopía, India, México, Perú… lo importante es abrirse porque se pueden descubrir siempre cosas interesantes!
Mauro sabe bien lo difícil que es hacer abrir a la gente acostumbrada al café de toda la vida entonces saca otro blend 50% arábica y 50% robusta, para acercar esta gente gradualmente al café de especialidad o de calidad superior.
Hablamos también del porqué en Italia hay toda esta resistencia al café de especialidad. Mauro cree que porque el café es un ritual entonces tienes que mantener un precio «político», si subes demasiado el precio te empiezan a mirar con desconfianza.
Lamentablemente hay mucha ignorancia sobre lo que hay detrás de la producción de café de calidad pero Mauro afirma que, con mucho tacto y cuidado, ya es hora de empezar a «educar», «sensibilizar», «saber». Para empezar la suya es una cafetería y no un bar, ¿cual es la diferencia? Pues ya esto es mucha cosa! Que hay diferentes tipos de extracción y entonces de maneras de tomar café. En su cafetería hay esta posibilidad incluso de comprar y llevarte a casa una chemex para hacerte un café de filtro o una clásica Bialetti.
Mucha de la resistencia de hoy es por puro desconocimiento, si empiezas a conocer más, entender el producto, la historia que hay detrás, y tu barista saberlo contar, harás soñar al cliente, es importante esto porque lo podrás acercar más a este mundo. Si le cuentas como se recoge el café en una determinada finca, que lo transportan con un burro, las montañas, los paisajes y las dificultades, el consumidor entenderá más y aceptará el porque cueste más de un café normal.
Es un trabajo minucioso y agotador, al final del día acabo sin aliento, pero satisfecho.
