El término anglosajón coffee roasters se ha «colado» en el día a día de cualquier conversación sobre el café de especialidad.
Muchos de los consumidores de specialty coffee prestan mucha atención al origen del café, pero del mismo modo que la proveniencia del café es importante, no lo es menos otras fases del proceso como la molienda, el tueste o la labor del barista.
La habilidad de poder tostar café con ciertos perfiles que preserven el rico sabor de los granos es una habilidad muy poco común. A menudo se necesitan años para que una persona se convierta en un maestro tostador.
¿Qué significa coffee roaster?
Su traducción o significado es tostadores de café. Pero, más allá de su denominación en español vamos a tratar de explicar cuál es su labor y función en la cadena cafetera.
Antes de que los granos se muelen, se infusionen y se sirvan, pasan por una momento crucial. Tostar café implica aplicar calor a los granos de café verde, lo que hace que cambien de sabor, color, aroma y densidad.
¿Por qué es tan importante el tostado del café?
A través de la reacción de Maillard sometiendo los granos de café a mayor temperatura, las proteínas y los azúcares dentro del grano interactúan, creando el sabor y el color característicos.
La caramelización de los azúcares se suma aún más al aroma y al gusto, y la liberación de CO2 es consecuencia de esta reacción, por lo que los granos de café frescos necesitan tiempo para «desgasificarse» antes de prepararlos.
El tueste también descompone los ácidos clorogénicos, lo que afecta el nivel de acidez del café.
El tostado de café es básicamente el proceso en el que se aplica calor de forma controlada a los granos para potenciar los elementos aromáticos y gustativos esenciales que se encuentran en ellos, transformándolo en sabores del café que beberemos.
¿Qué hacen los coffee roasters?
El tostador de café tiene la responsabilidad de ajustar la temperatura o el tiempo de exposición, usando su conocimiento, intuición y la experiencia de coffee roaster.
El trabajo de tostador de café requiere mucha experiencia basada en un conocimiento profundo de ciencia y técnica que tendrá mucho efecto en cada taza que llega a tus manos.
Este proceso es tan crítico que los cambios sutiles de temperatura pueden dar lugar a productos finales muy diferentes.
La tarea del tostador de café es similar a la de un chef, sabiendo interpretar, medir y aplicar su conocimiento para lograr el perfil deseado en los granos.
Desempeña un papel fundamental en la cadena de suministro del café, transformando los granos de café verde crudo y terroso en granos marrones aromáticos listos para ser molidos y preparados.
¿Qué se necesita para ser un buen coffee roaster?
Las habilidades requeridas para aspirar a ser un buen coffee roaster pasan para empezar por ser un buen catador de café.
Los tostadores de café suelen tener experiencia en ciencia alimentaria y un conocimiento amplio de cómo el calor y el tiempo afectan a las diferentes variedades de café.
Del mismo modo los tostadores tienen que demandar los mejores granos de café verde para de este modo lograr un café tostado de óptima calidad.
También es importante en el puesto de tostador de café mantener la consistencia en los perfiles de tostado en todos los lotes, ofreciendo a los clientes el sabor familiar que esperan.
Pero su trabajo no acaba en la estandarización de un proceso, si no que para ser un coffee roaster reputado es esencial saber mezclar diferentes granos para crear sabores nuevos y únicos.
Otra de las cosas que han cambiado radicalmente es que los mejores tostadores viajan hasta las plantaciones para inspeccionan la tierra y prueban el café en la región en la que se cultivó.
De este modo los tostadores pueden eliminar el intermediario del catálogo o del almacén y hacer tratos que son mejores para el tostador y el agricultor.
Proceso del tueste de café
Al comienzo de cada lote, se introduce el café “verde” crudo en la tostadora.
Ed Kauffman (director de tostado de Joe Coffee Company), tiene una curiosa y bastante acertada de cómo es y funciona una tostadora de café: es «una mezcla entre un horno de pizza y una secadora de ropa.
La tecnología ha avanzado mucho en los últimos años y la maquinaria más moderna permite ajustar los perfiles de tueste en función de la variedad de los granos, o la región y altitud de cultivo.
Fases del tostado de café
Son muchas las reacciones químicas que tienen lugar en los 10 o 15 minutos que lleva tostar un lote de café, y controlarlas puede ser bastante difícil.
Pequeños cambios en la temperatura, la humedad, el flujo de aire y el tiempo pueden generar cambios drásticos en el grano, por lo que los tostadores deben ser muy precisos con su rutina y entorno de tueste.
Todo el café tostado pasa por cinco etapas distintas:
- Secado o amarilleamiento
- Reacción de Maillard
- Primer crujido
- Segundo crujido
- Carbonización
Durante el secado o amarilleamiento se procede a medir la humedad inicial de los granos y la dureza de los granos.
Durante la reacción de Maillard el calentamiento de los granos servirá como hemos indicado controlar este proceso permitirá definir los perfiles del café en términos de dulzor y acidez.
En la primera fase del proceso de tostado, se aplica una gran cantidad de calor para que el café alcance la temperatura adecuada.
Esta fase requiere mucha precisión porque debe realizarse lo suficientemente rápido como para retener algo de humedad interna, pero no tan rápido como para que el exterior de los granos corra el riesgo de quemarse.
Los granos pierden humedad. Esto se denomina «fase de secado» y generalmente se logra a temperaturas más bajas para evitar que se quemen.
El color del café cambia de verde a amarillo y el aroma cambia del olor a hierba recién cortada a un aroma parecido a la paja.
Durante el proceso es importante tener presente el tamaño de llama, el valor de temperatura y el tiempo de tueste para cada tipo de café. Las técnicas adoptadas por el maestro tostador también marcan la diferencia.
En los últimos 5 minutos, el café sufre cambios a bajas temperaturas de tueste (entre 150 y 180 grados). Se desarrolla hasta los sabores y aromas que se producirán a temperaturas más altas y la humedad, la presión y la temperatura internas se controlan meticulosamente.
Primer crujido: mientras que la fase inicial de tueste se basa en el calor que actúa sobre el grano de café desde afuera hacia adentro (endotérmico), el «primer crujido» es la parte inicial de las reacciones exotérmicas, donde la presión de la evaporación de la humedad y el calor se acumulan dentro del grano y comienzan a descomponerlo desde adentro hacia afuera.
“El primer crujido” ocurre alrededor de los 200 grados. Se produce un sonido de explosión a medida que cada núcleo se expande bajo la presión del dióxido de carbono y el vapor de agua en su interior.
En este punto, a medida que se permite que estos gases escapen, la presión interna disminuye, creando un entorno con una temperatura, presión y humedad internas ideales para el desarrollo del sabor.
Como el nombre de la fase indica, es un sonido audible, como el de las palomitas de maíz al estallar.
Segundo crujido: a través de un segundo crujido y una exposición de tostado más larga, el grano se descompone, no siendo apto para aquellos que busquen los perfiles más apreciables del café de especialidad.
Cada café tiene una temperatura final y un tiempo de tostado precisos, ambos mejorados por una combinación de intuición y experiencia del equipo de tostado.
Los cafés tostados a temperaturas superiores a los 200 grados se consideran tostados oscuros. A estas temperaturas, los aromas y sabores formados en las primeras etapas se queman y se desarrollan nuevos aromas fritos, ahumados y picantes. Los sabores dulces y ácidos son reemplazados por sabores amargos. La mayoría de los tostados oscuros se desarrollarán entre 210 y 215 grados para permitir el desarrollo completo de estas propiedades.
Métodos de tostado del café
Existen varios métodos para tostar café, cada uno con sus parámetros, desde el tostador tradicional de tambor, los tostadores de aire e incluso el tostado en microondas.
Ningún método es superior al otro por completo; se trata de lo que funciona mejor para los granos que tienes y el perfil de sabor que buscas.
La industria del tostado del café está en constante evolución, cada vez más influenciada por conceptos como la sostenibilidad y la precisión de las máquinas de tueste.
Solo hay que ver como es posible monitorizar el color y el perfil del tueste para prever el tiempo más aconsejable de exposición al calor.
