Hace poco hemos visto un documental en italiano sobre los malos hábitos a la hora de preparar un expreso en el bar. Parecen cosas obvias pero es bueno refrescar la memoria y, a algunos baristas les hará abrir los ojos por primera vez…
Italia es el país donde se inventó el espresso y por esta razón todo el mundo se cree de servir el mejor café, pero ¿es así de verdad?
El periodista que protagoniza el documental recorre de bar en bar en Nápoles (ciudad del café por antonomasia), y luego viaja por el resto del país para ver si los típicos errores se reproducen por toda la geografía italiana. Vamos a ver que descubrió.
Errores de principiante de algunos baristas
1. Casi ningún barista hace el «purgado de la máquina» antes de poner el portafiltro. Si dejas salir el agua que sale unos segundos verás que esa agua es de color marrón porque lleva residuos del café precedente. Pero…si no haces la limpieza tu café va a ser con esa agua…deslavada.
2. Antes de ser molidos, los granos de café se quedan en esos gruesos embudos por un tiempo indefinido y además no se limpian nunca. El café en grano se debería moler al momento y sacándolo de un contenedor cerrado herméticamente porque se oxida enseguida a contacto con el aire. Además esas campanas/embudos se deberían limpiar porque con el tiempo los aceites del café se depositan y «contaminan» los granos que se van a poner a posterior.
3. Casi ningún barista ha hecho un curso, tomado clases o hecho formación. Todos han aprendido de forma autodidacta trabajando según unas reglas del pasado, sin ninguna actualización que permita mejorar su trabajo. Y poco importa si mientras tanto el mundo evoluciona y se descubren nuevas técnicas o simplemente se desarrollan nuevas sensibilidades. Por si fuera poco, son muchos los que ni siquiera saben el origen geográfico del café que utilizan.
4. En algunas cafeterías la taza tiene que estar «hirviendo» sino cuando le ponen dentro el café se crea un choque térmico que no le hace bien a la bebida. En realidad, esta mala práctica no hace nada más que alterar el sabor con un efecto «quemado».
5. El café es una mezcla de arábica y robusta, cuando va bien de arábica un 30-40%. Los granos son muy aceitosos y estos aceites se oxidan y van a ensuciar todos los componentes por donde pasa. Los granos tostados deben ser secos.
6. El café sale por los caños gota a gota. Esto se debe a que la molienda es demasiado fina, los caños están sucios o los filtros están obstruidos. El agua encuentra una resistencia, tarda en salir con la consecuencia de sobre-extraer el café dándole un aroma y sabor a «quemado».
Estos granos, al ser sometidos a altas temperaturas, explotan debido a un efecto llamado pirólisis, liberando los aceites que contienen en su interior (que son los aromas del café). Estos aceites, dejados en contacto con el oxígeno durante un tiempo (incluso sólo 15 minutos), corren el riesgo de hacer que el aceite se vuelva rancio, matando el aroma del café.
Como resultado, tostando mucho el café se matan todos los aromas. El resultado será siempre un café muy amargo porque está tostado mucho y rancio porque ha estado muy a contacto con el oxígeno. No nos olvidemos que la mayoría de sustancias aromáticas del café son volátiles. Siempre es mejor consumir el café recién hecho.
La transformación del café necesita unas reglas bien definidas, desde la conservación del grano, como viene molido, filtrado… El grano de café es un joya de la naturaleza porque es un fruto que viene de una flor que conserva las esencias de otras flores y entonces si lo dejas al aire durante mucho tiempo perderás todas aquellas esencias…
Para los y las amigo/as italiano/as os dejamos el enlace del programa.
