En su día os contamos los diferentes métodos para preparar café de especialidad, y al calor de ello hoy trataremos los procesos que podemos encontrar en el secado y despulpado del café.
Natural, lavado y honey
Hay principalmente 3 procesos de secado y despulpado del café: el natural, el lavado y el honey. Según como se separa la pulpa (o capas más externas) del pergamino, el proceso le dará a nuestro café un sabor u otro.
1. El natural es el más antiguo conocido, después de recoger las cerezas más maduras y sanas se dejan secar al sol en unas camillas o parihuelas («camas africanas») durante unas semanas sin lavar.
Es un proceso más lento y se usa en zonas con poca humedad. Las cerezas se deben remover frecuentemente para garantizar uniformidad de secado, evitar que se formen moho o fermentaciones no deseadas y eliminar defectos.
A veces se usan máquinas secadoras para acelerar el proceso. Una vez secas las cerezas se despulpan con unas máquinas trilladoras para extraer los granos y luego se limpian.
Este proceso donará unas notas más afrutadas y dulces, de chocolate, más a frutos secos si vienen de Brasil o frutos rojos si vienen de África o Centroamérica, un cuerpo más intenso y baja acidez.
2. El lavado (o húmedo) es un proceso más moderno y se usa más en zonas más húmedas o donde se disponga de más agua.
Después de seleccionar las cerezas más maduras y se eliminan las defectuosas, se remueve la cáscara (a veces se «lavan» con agua) y parte del mucílago con una máquina despulpadora. Luego se echan en tanques de fermentación para descomponer el mucílago restante. Al cabo de unas cuantas horas se pasan por agua para eliminar lo que queda del mucílago o la pulpa restante. A este punto se ponen a secar en unas camillas africanas o mecánicamente.
El resultado es un café más limpio, con una acidez más pronunciada, notas florales y frutales más sutiles y menos intensidad.
3. El honey se creó en Brasil y se podría decir que es una combinación de los dos métodos anteriores, es decir se lavan los granos pero dejando algo de pulpa o mucílago. De esta manera los granos absorben lentamente parte de los azúcares de la pulpa mientras se secan.
Esta pulpa cuando se seca se parece a la miel, por esta razón se llama así. Después los granos se secan en camillas africanas al sol o en invernaderos.
El resultado es un café con más cuerpo que un lavado pero menos que uno natural, una acidez mediana y una dulzura intensa y afrutada con notas de caramelo, miel, frutos rojos y azúcar morena.
